Lexique

A

• Abaisser: étendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie.
• Aiguillette : mince tranche de chaire découpée en long. (aiguillette de canard, par exemple)
• Al dente : de bonnes pâtes sont cuites al dente, elles doivent résister quelque peu sous la dent. La précision dans la cuisson n’est pas seulement affaire de goût : trop cuites, les pâtes sont rendues indigestes par leur absorption d’eau excessive; pas assez, elles sont tout aussi lourdes, la cuisson de l’amidon étant incomplète.
• Allonger : ajouter du liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
• Appareil : mélange de de plusieurs produits crus ou cuits destiné à l’apprêt d’un plat.
• Aromates ; herbes d’origine végétale utilisées en cuisine pour parfumer les préparations (thym, laurier, basilic etc.)

B

• Bain-marie : casserole spéciale entièrement étamée servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse plus large et remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.
• Blanchir : passer à l’eau bouillante quelques minutes viandes et légumes, puis les égoutter avant de les cuire vraiment. En pâtisserie, battre énergiquement un mélange de beurre et de sucre ou d’œuf et de sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
• Blondir : faire revenir un aliment jusqu’à coloration blond clair.
• Bouquet garni : brindilles de thym et petites feuilles de laurier entourées d’une branche de persil, le tout ficelé ensemble.
• Braiser : mettre des aliments à cuire en braisière ou dans une cocotte en fonte fermée avec un peu de liquide et des aromates.
• Brunoise : mode de découpe de légumes en minuscules dès de 1 ou 2mm de coté.
• Bouillon : . « Donner un bouillon » Signifie faire bouillir  un liquide (une sauce) pendant quelques minutes.

C

• c.à.c: dans les listes d’ingrédients des recettes Wlad el Jej, cuillère(s) à café.
• Canneler : creuser des sillons parallèles et peu profonds à la surface de fruits, mousses, purées. Une douille «cannelée » est une douille dentée.
• Caraméliser : transformer le sucre en caramel en le chauffant à feu doux.
• c.à.s: dans les listes d’ingrédients des recettes Wlad El Jej, cuillère(s) à soupe.
• Chemiser : garnir les parois d’un moule avec du beurre et de la farine (ou de la gelée, de la glace, du caramel etc) avant de l’emplir de la préparation choisie.
• Ciseler : couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec hacher. Se dit aussi pour inciser un poisson pour faciliter la cuisson.
• Clarifier : Pour un œuf: séparer les blanc du jaune. Rendre une cuisson limpide et notamment une gelée, par blanc d’œuf . (1 blanc pour 1l)
• Concasser : écraser grossièrement des aliments.
• Coucher : dresser de la pâte à choux sur uneplaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.

D

• Darne : tranche coupée dans du poisson.
• Décanter : séparer la partie bonne de la mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
• Dégazer: se dit lorsqu’on exerce une pression sur une pâte (à pain, pizza, brioche…) qui a fini sa première levée pour en extraire l’excédent d’air avant de la pétrir à nouveau.
• Déglacer : mouiller légèrement le gratin restant au fond d’un plat, après cuisson pour le transformer en jus.
• Dessécher : éliminer l’excédent d’eau d’une
  préparation en la chauffant à feu doux.
  S’emploie plus spécialement pour la première
  cuisson de la pâte à choux.
• Détailler : découper dans une abaisse des morceaux de pâte de forme bien déterminée avec un emporte-pièce ou un couteau.
• Détendre : assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, oeufs battus).
• Dresser : disposer définitivement les aliments dans un récipient de service pour la présentation à table.

E

• Ébarber : à l’aide de ciseaux, couper les nageoires et les barbes d’un poisson.
• Ecaler: Ôter l’écale ou la coquille. (se dit généralement pour les œufs)
• Écumer : ôter l’écume à la surface d’un liquide en cours de cuisson.
• Effiler : éplucher les haricots verts, tailler en lamelles fines les amandes et les pistaches.
• Effilocher : détailler un aliment en filament.
• Émincer : couper des aliments en tranches très fines.
• Etamine: Tissus très fin qui sert à filtrer les liquides (les compresses médicales par exemple).

F

• Farce : mélange d’aliments hachés, utilisés pour la garniture.
• Foncer : garnir, tapisser le fond d’un récipient.
• Fouetter : battre, mélanger énergiquement  à l’aide d’un fouet.
• Frapper: refroidir rapidement une crème, une glace, une liqueur, un appareil, un fruit…

G

• Glacer: obtenir à la surface d’un mets une couche brillante et lisse. Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus ou de fond, en cours ou en fin de cuisson pour pour qu’une mince couche brillante se forme au-dessus. Cuire les légumes avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d’une pellicule brillante. Recouvrir les entremets à chaud ou à froid d’une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat (appelé aussi nappage).
• Graisser: enduire d’un corps gras une plaque à pâtisserie, l’intérieur d’un moule pour éviter que les préparations n’attachent pendant la cuisson et pour faciliter le démoulage.
• Gratiner: cuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu’elle présente en surface une mince croute dorée.

H

• Hacher : réduire en très menus morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.

I

• Incorporer : ajouter un élément à une préparation et mélanger intimement.

J

• Julienne: préparation culinaire de légumes coupés finement en petits bâtonnets ou filaments.

L

• Lier : ajouter un élément à une préparation jugée trop liquide pour l’épaissir.

M

• Macédoine: mélange de légumes taillés en petits dès et de haricots verts en tronçons. cuits séparément, ces légumes sont ensuite mélangés.
• Macérer : laisser tremper des aliments durant un temps variable dans un liquide.
• Malaxer : travailler dans un robot une matière, une farce pour la rendre plus homogène, plus souple.
• Marinade : mélange d’aromates, de vinaigre, de jus.etc.
• Mariner : mettre des viandes dans une marinade durant un temps déterminé afin de les attendrir et de les parfumer avant leur cuisson.
• Mijoter : cuire des aliments le plus lentement possible.
• Monder : retirer la peau (d’une tomate, d’une amande) après l’avoir trempée dans de l’eau bouillante.
• Monter: battre au fouet manuel ou électrique des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

N

• Napper : recouvrir d’une sauce, crème, gelée un plat cuisiné pour le terminer.

P

• Parer : débarrasser à l’aide d’un couteau les parties non comestibles d’une viande, poisson, volaille.
• Pétrir : malaxer avec les mains, ou à l’aide d’un robot (muni d’un pétrisseur), de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et
  obtenir une pâte lisse et homogène.
• Piler : réduire en pommade un mélange à l’aide d’un pilon dans un mortier.
• Pocher : cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

R

• Réduire : laisser bouillir une cuisson sans couvercle afin de la rendre plus corsée ou plus liée.
• Revenir : faire subir un commencement de cuisson.
• Rissoler : Cuire à feu vif de manière a faire prendre une couleur dorée.
• Ruban : se dit d’un mélange, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu’il se déroule sans se casser quand on le
  laisse couler de la spatule ou du fouet (exemple : la pâte à génoise fait le ruban).

S

• Saisir: Cuire (une viande) brièvement à feu fort.
• Sauter : faire dorer au beurre ou autre matière grasse dans une sauteuse.

T

• Tamiser : passer de la farine, de la levure ou du sucre à travers un tamis afin d’en éliminer les grumeaux. On tamise aussi certaines préparations plus ou moins fluides.
• Travailler : battre ou remuer un appareil quelconque à la main ou au batteur ou à la spatule pour le rendre homogène.

V

• Vanner : remuer, à l’aide d’une spatule une sauce ou une crème pour l’empêcher de tourner, ou encore lorsqu’elle refroidit afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Z

• Zeste : partie externe de l’écorce du citron ou autres agrumes.
• Zester : peler à l’aide d’un «zesteur» séparant le zeste de la partie interne, blanche et amère.

 

Note: Certaines de ces définitions sont tirées du « Larousse des desserts, par Pierre Hermé » et du « petit Larousse de la cuisine« .